大白菜畢竟也有單調的一面。要使這道傳統菜做出日日如新的花樣與滋味，也確實挺難為巧媳婦的。就我所知，至少有一個世紀了，大白菜籠罩著北京城裡的平民生活。當地人恐怕習以為常了。他們即使從生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味——也算一闋無聲勝有聲的《菜根譚》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾懷念家鄉的時鮮蔬菜，甚至會因飲食的緣故加倍地思鄉。周作人算一個，他寫過一篇膾炙人口的《故鄉的野菜》：「日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裡買著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜……」他還津津樂道地回憶了馬蘭頭、黃花麥果（通稱鼠麴草）、紫雲英（俗名草紫）等一系列，簡直是如數家珍。即使溫厚敦樸的葉聖陶，有一次同朋友喝酒，嚼著薄片的雪藕，也忽然懷念起故鄉來了：「在這裏，藕這東西幾乎是珍品了。大概也是從我們的故鄉運來的，但是數量不多，自有那些伺候豪華公子碩腹鉅賈的幫閑茶房們把大部分搶去了；其餘的便要供在大一點的水果鋪子里，位置在金山蘋果、呂宋香芒之間，專待善價而沽。」他因為藕又聯想到蒓菜，在故鄉的春天九*九*藏*書，幾乎天天吃蒓菜，「而在這裏又不然；非上館子，就難吃到這東西……向來不戀故鄉的我，想到這裏，覺得故鄉可愛極了。我自己也不明白，為什麼會起這麼深濃的情緒？再一思索，實在很淺顯的：因為在故鄉有所戀，而所戀又只在故鄉有，便縈著系著，不能離舍了。」

我啟程來北京時，送行的親友們善意地提醒：「小心北京的大風沙。那兒冬天沒什麼可吃的，只有大白菜。你會懷念南方的水果和新鮮蔬菜的……」他們憐恤的神情彷彿在送別一個親人去橫穿大沙漠。由此可見，在那樣一個年代，北京的大白菜與大風沙同樣赫赫有名。

難怪一位在國子監當過差的老人要說：「哪兒也比不了北京。北京的熬白菜也比別處好吃——五味神在北京。」在場的汪曾祺聽了很納悶：「五味神是什麼神？我至今查不出來。但是北京人的大白菜文化卻是可以理解的。北京人每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概有北海白塔那麼高。」

這也印證了我這篇文章的提法：大白菜象徵著一個年代，一個貧乏且樸素的年代。或者說，是一個仍然在延續的記憶。我在北京這些年，和大白菜建立了深厚的感情—https://read.99csw.com—異鄉的大白菜喲，畢竟給過我最初的安慰與接待。我估計自己扎在異鄉的根須與細密的血管里，肯定有大白菜提供的鈣質與養份。那是一種北方風格的慷慨——曾經援助過作為遊子的我。即使不允許我讚美它（它畢竟太平凡了），我又怎敢忘記北京的大白菜喲。它也許不是尊貴的嬌妻，卻是堅強的保姆（如同艾青記憶中的大堰河），默默無聞地呵護著我們敏感脆弱的個人生活。我至今仍偏頗地認為：在北京的冬天，一個家庭的廚房裡如果不供奉幾棵大白菜（像一尊平民化的家神），那簡直不像個家庭——太缺乏樸素逼真的生活氣息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基礎上——又有什麼感到羞愧的呢？看見大白菜，我就有一種健康、積極、堅韌的感覺——如同我們的生活本身。大白菜，在我記憶中永遠洋溢著濃郁的人間煙火氣息與人情味。

我在北京的第一個冬天，便與大白菜狹路相逢——這些年來總重複地加深著印象。每當秋風漸緊，住平房的小市民們開始儲藏生爐子的蜂窩煤時，肥頭大耳的大白菜便在城市的舞台上隆重登場。深夜裡有形形色|色的車隊把大白菜從附近的農村搶運九_九_藏_書進京城；一覺醒來，發現街頭巷尾都改造成露天菜場了，整車整車的大白菜被卸在路邊（像堵磚牆似的），由披軍大衣的外地菜農用稱生豬的那種大秤成筐成筐的叫賣，而市民們也全家出動，井然有序地排隊購買。那時候的大白菜幾乎相當於一項社會福利事業，一斤只值幾分錢，許多家庭一買就是幾百斤（彷彿搶救濟糧似的），他們要靠它來度過漫長的冬天呢。剩下的就是儲備的問題：家家戶戶的陽台上、窗台上甚至屋頂上，都晾曬著大白菜，每個人的生活都被大白菜包圍著。我當時住在三里河的計委大院里，下班晚點摸黑爬樓梯，一不小心就把誰家沿著牆根、台階、過道擺放的大白菜碰翻了。好在大白菜很結實，它要是瓷器可就完了。許多大白菜都是露天存放的，好在主人們都很放心，也都很自覺，井水不犯河水：畢竟家家都有吃不完的大白菜，用不著去占別人的便宜；況且真被偷去一兩棵，也不值錢。大白菜喲，北京城裡最便宜、最深入民心的蔬菜，也許它永遠無法具備貴族的血統，但它平民化的滋味跟我們的生活息息相關喲。

無法計算整個北京城每年冬天要消耗多少噸大白菜。市場經濟專家若微服私訪考察一番，或許也挺有詩九九藏書意。選擇一個制高點放眼望去，視野所及處處都是大白菜，冬天的北京城幾乎被大白菜包圍著——你不敢相信它就是那座舉世矚目的國際大都會。但正因為這樣，北京才是一座人情味很濃的城市，它有著極其傳統與平民化的一面。如果允許我設計其城徽的話，我恐怕會建議在醒目的位置鐫刻一棵銀質的大白菜——以示對人民與和平的永久紀念。還有什麼比大白菜更深入群眾、深入基層呢——尤其是在大雪封門的寒冬臘月，它簡直與我們生存的信念及平凡的歡樂同在。民以食為天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮雲……

和朝夕相處的大白菜相比，憶念中江南的時令蔬菜簡直是金枝玉葉了。即使是在對飲食的客觀評判中，也搭進了過於深厚的人情。大白菜在文人情緒化的詠嘆中自然要遭到貶值。好在平民百姓的一日三餐依然離不開它——並不僅因其廉價的緣故。社會在進步，許多年過去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐漸得到動搖，飲食文化受地理的影響越來越小。同樣是從江浙魚米之鄉移居北京的汪曾祺，歡欣鼓舞地戲語：「北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了……北京人在口味上開放了！北京人過九_九_藏_書去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。」可愛的汪曾祺老人，居然把大白菜歸結為一種主義；或許在他理解中，大白菜象徵著某種傳統，或根深蒂固的風俗。

寓居北京的大畫家齊白石，對大白菜也頗有好感。他不僅使難登大雅之堂的大白菜入畫了，還有絕妙的評價：「牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。」白石老人給大白菜封王了。

有那麼一個年代，北京的冬天，幾乎是讓大白菜壟斷的。由於地理位置偏北，氣候寒冽，冬季蔬菜自然由耐寒且便於儲存的大白菜佔了主席，尤其老百姓的飯桌上，頓頓都是根據大白菜來花樣翻新：涮火鍋、包餃子、燉粉條……倒也不厭其煩。還出了地地道道老北京特色的名菜：醋溜白菜——即使口味挑剔的南方人嘗了，也讚不絕口。於是全國各地許多餐館的菜譜里，都點綴性地增添了這麼一個名目。嚴格地說：南方的白菜與北方的還是有區別的，南方的俗稱小白菜，就像是給水靈靈的小女子起綽號——難怪有一折地方戲叫《楊乃武與小白菜》。北方的白菜則無比強大，生命力旺盛，在嚴酷的生存環境里出落成濃眉大眼的大姑娘模樣的。所以它在北方人艱苦粗糙的日常生活中唱了重頭戲。