鮓廣椒的做法與地域相關，神農架山地盛產包穀，學稱玉米。這種包穀苗長不甚高，遠不及我在京郊和河北衡水看到的包穀，那裡的包玉生長茂盛，秸稈有鐵鍬的柄粗，高過兩米，包穀林立，密不透風，地方稱包穀林為青紗帳，人鑽進去就找不見了。所以，抗日打游擊的時候，游擊隊員都仗著包穀地的包穀林茂密，以為天然屏障，入冬就藏無可藏了，鬼子也開始來掃蕩了。神農架的包穀依山而長，苗稀且矮，只有河邊地上的包穀生長得油綠綠，堪以茂盛言之。他們稱之為廣椒的辣椒呢，則生長得還要矮。在神農架山區，只有樹可以生長到四五十米高，其他植物，都長得較為艱難。然而，恰是這樣貌不驚人的植物，它的果實吃起來味道就純正，神農ｈtｔps://rｅad•９９ｃｓｗ.com架的包穀粥，那才叫做包穀粥！鮓廣椒的做法，不外乎將包穀磨成粉，鮮紅辣椒叮叮噹噹剁它個爛碎，然後攪和一起，塞進罈子裏面，一層一層地使勁壓實。

鮓廣椒可以蒸肉，直接取代蒸肉粉，這種黃色與紅色相間的物質，蒸肉辣而微酸，十分獨特。用鮓廣椒炒肉或炒臘肉，都是極其普遍。這裏的肉片，很鮮明，山地上自由放養的豬，味道無豬可比。我喜歡鮓廣椒炒肥腸，這道菜無以言喻，辣酸而香腴，肥腸炒至有三成收縮，柔韌亦耐嚼。每每在神農架，我就要點鮓廣椒炒肥腸，且不論食之體重增否，食之緊要，肥碩日後可以再說。

一般人家，總有這麼一盤鮓廣椒當做家常菜，暗紅色，或者是淺九_九_藏_書咖啡色。在大鐵鍋炒了，擱在桌上，屬於下飯的小菜性質。外面的人初次見到，以為是炒魚籽呢，蓋因鮓廣椒磨的包穀粉，顆粒較粗。然而，鮓廣椒既是一味家常小菜，也是神農架菜系的基菜。所謂基菜，就是以它為基礎開發其他多種菜肴。我覺得是這樣，過去我在總結南北食文化過程中，按水稻文化圈和小麥文化圈來劃分，在此好像可以另分出一個玉米文化圈，因為高山上不產水稻也不產小麥，它只產包穀和洋竽，洋竽是神農架的叫法，外面統稱土豆。玉米、土豆和紅薯，都在明朝末年傳入中國，它們適合高山坡地上種植。

鮓廣椒或者榨胡椒，都是辣而微酸的菜肴，它飽含鄂西北山地的風味，唯江漢平原的荊州古城，亦嗜之，因此山地read.99csw.com味覺侵襲了平原，那平原上就有了一縷山地上的遙思。不過，我喜歡坐在神農架的火塘邊慢慢品飲，那遼遠而寧靜的歲月，它令我如此親近自然，進入森林的深處，沉醉在風響獸鳴的往昔。

榨廣椒這道菜，屬於神農架菜大系中的基本菜。深入到神農架，實在難見桌上沒有榨廣椒的，只是他們也將榨廣椒寫成「炸廣椒」，外人也習慣朝著「炸」的方向去思想，因為它確需要「炸」。神農架的好事者，常為這個榨字爭吵不休，由於參合了方言，外人進去，也難以明辯。我先前以為應該是榨廣椒，因為榨有擠壓之義，榨廣椒的製作方法便含有擠壓的工序，另有參照組為榨菜。后查有鮓字，鮓有兩種基本義：1.一種用鹽和紅曲腌的魚；2.用米粉、九_九_藏_書麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，可以貯存。由此看，鮓廣椒的鮓應該為鮓。

將碎鮮紅辣椒和包穀粉和一起，壓入罈子裏面，罈子口蓋上桐麻葉，用竹篾紮起來，將罈子倒扣在鹽水盆里，約一個月時間，如此鮓廣椒就可食了。食用之前，挖一些出來，可炒可炸可蒸，則須加上姜、蒜、花椒和鹽。加鹽之所以特別要拎起來一說，因為舊時，山裡人吃不起鹽，或無鹽可吃，鮓廣椒實為取代鹽的食品。在那沒有鹽味的歲月里，他們就以鮓廣椒下飯。但是，這裏面又有一個問題，將鮓廣椒的罈子倒扣在鹽水盆里一個月，若在沒有鹽的時代，他們也是這樣做嗎？我估計，倒扣在鹽水盆里的工序，應從有鹽時代開始。我訪問過1960年代的老伐木工徐志文先生，他告訴我，九*九*藏*書以前真正的神農架原住民，生有引包，即患大脖子病，甲狀腺腫大，此病因為長期沒有食鹽而導致身體缺碘誘發。早時候的神農架山，人也多住在岩屋裡。所謂岩屋，那不是岩石蓋的屋子，而是直接住在岩洞裏面。

神農架這個地方，不知何故將辣椒稱之為廣椒，其意大約與川渝將辣椒稱之為海椒一個路數吧，另外神農架周邊地帶，也有稱之為鮓胡椒，內容與味道則相差無幾，我在保康就聽餐館老闆說起鮓胡椒。在若干不同方言區，同樣事物的叫法不同，實在讓人考察起來費周折，溝通大打折扣。我發現好些地方的人跟人講話，人家用「唔、好」這樣的單音詞來回答，講完以後，什麼后話都沒有，心裏氣得直跳，可是一點辦法沒有。過後，明白人家沒有把話聽懂，但已經是語過境遷了。